Comité du tourisme de la Somme
Epatante patate
Dans la famille patate, je choisis.... des variétés bien de chez nous ! La Somme, terre de prédilection de la pomme de terre : ratte, juliette des sables, vitelotte et pompadour.
La pomme-de-terre est, après le maïs, le blé et le riz, la 4ème culture vivrière dans le monde. Elle est cultivée partout dans le monde et est présente sur toutes les tables, dans nos repas quotidiens comme dans nos repas festifs. En France, la majorité de la production (+ de 80 %) se cultive dans la grande région nord de la France et notamment en Picardie. La Somme est donc une de ses terres de prédilection.
Parmi plus de 4000 variétés existant en Europe, on en cultive près de 200 en France. Parmentier cite déjà une quarantaine de variétés en 1777 et en 1846, un premier catalogue en recense 177.
C'est Henry de Vilmorin qui procède le premier à leur classification dans la seconde moitié du 19ème siècle.
Il retient trois catégories, selon leur forme :
> les Patraques, sphériques
> les Parmentières, ovoïdes
> et les Vitelottes, cylindriques
On en distingue 3 grands usages : la consommation en frais, la transformation industrielle pour la consommation humaine (frites, chips, pomme de terre sous vide...), et la transformation pour la fécule.
La production pour la consommation en frais est la plus importante. On y distingue les variétés dites à chair ferme, qui se caractérisent par une excellente tenue à la cuisson, ce qui les rend idéal pour les cuissons vapeur. Dans la Somme, les productions de "Juliette des sables" et de "Rattes du Touquet" ont permis à ces tubercules de gagner leurs titres de noblesse dans les cuisines des grands chefs. Il existe aussi les variétés spécifiques pour les frites dont la chair est plus farineuse. Elles absorbent moins l'huile et gardent une coloration claire à la cuisson.
Ne pas choisir une variété adaptée au mode de préparation risque de décevoir fortement la cuisinière, qui sera frustrée devant des frites marrons ou des pommes de terre éclatées après une cuisson vapeur !
Nos variétés sous toutes leurs coutures :
De la terre à l'assiette... bien la choisir, bien l'utiliser...
> La ratte : la réputée !
|
De forme très allongée et incurvée, cette pomme de terre est le joyau des tubercules. Il faut dire que cette pomme de terre demande beaucoup : elle nécessite les soins les plus attentifs en culture. De rendement faible, elle demande un sol riche pour produire en abondance. Elle l’a trouvé dans les terres fertiles de la Somme. |
|
Bon usage... Sa chair ferme lui procure une bonne tenue à la cuisson, elle est donc idéale à la vapeur, en papillote, en salade ou à la poêle. Dégustez-la nature, juste avec une noisette de beurre... |
|
> La Vitelotte : l'originale !
|
Cette pomme de terre à la couleur singulière possède une chair violette étonnante au délicieux goût de noisette. De forme cylindrique et très bosselée, son goût légèrement sucré rappelle les marrons ou la châtaigne. Sa texture plutôt farineuse fait d’elle une pomme de terre idéale pour la préparation des purées. Très prisée des gourmets et des grands chefs, elle apporte une note récréative et originale à la cuisine : purée mauve, frites colorées … Elle conserve en effet cette couleur violacée même après cuisson et l’eau devient verte… étonnez vos convives ! |
|
Bon usage... Riche en amidon, elle se déguste en purée mais aussi en frites, en chips, en potage, à la poêle... |
|
|
Idée Recette |
Salade de vitelotte & poissons fumés . Les plonger dans l'eau bouillante 25 min, non pelées . Emincer un oignon, hacher persil & ciboulette, faire une vinaigrette: huile, vinaigre, sel & poivre . Choisir du saumon fumé ou du saumon haddock, ou enocre de l'anguille fumée . Laisser tiédir les vitelottes, les peler, ajouter le poisson autout des vitelottes, puis ajouter le mélange de vinaigrette. |
> La Juliette des sables : la star !
|
Vedette du département, cette pomme de terre est exclusivement cultivée dans les terres sablonneuses de la Baie de Somme et nulle part ailleurs. A l'image du terroir dont elle est issue, son caractère marqué se cache sous une peau rustique. Sa chair jaune, ferme et moelleuse révèle en bouche un léger goût de noisette, dans un curieux mélange de terre et de mer, elle en est presque iodée. Son goût n'est pas son seul atout, elle a également une texture incomparable et pourrait bien réconcilier nombre de cuisinier avec la pomme de terre, qui n'a pas une image de légume en vogue. |
|
Bon usage... Préférez une cuisson à la vapeur pour qu'elle garde toute sa saveur ou éventuellement mijotée. Evitez la cuisson au four, dans lequel elle aurait plutôt tendance à se dessécher. |
|
> La Pompadour de Picardie : la savoureuse !
Crédit photo : Association Pompadour Label Rouge |
Cette pomme de terre a une chair jaune, fine et ferme et un bon goût de beurre frais. Elle fond en bouche et son arrière goût laisse une saveur exquise sur la langue. |
