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L'agneau de pré salé

L'agneau de pré salé, une authentique saveur du terroir récompensée depuis peu par une AOC ! Et une succulente recette que nous confie Stéphane de l'Auberge de la Dune...

Agneau d'herbage, il se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages de la Baie de Somme et de l'Authie donnant à sa chair un grain très fin et une saveur particulière...très prisée des gastronomes !
Actuellement, l'élevage de l'agneau de pré salé est réalisé par des professionnels suivant encore les méthodes d'autrefois. Les animaux ne vont en bergerie que durant la période hivernale (c'est-à-dire du 1er décembre au 15 mars environ).

D’avril à novembre, 4 bergers conduisent 7 000 agneaux et brebis vers les pâturages nichés au fond de la baie et gagnés sur la mer grâce à l'aménagement de digues.
Les mollières ou prés-salés, parties les plus hautes de la baie qui sont recouvertes par la mer lors des fortes marées, sont à l'origine de l'appellation « moutons de prés salés ».

Depuis 2006, ces agneaux, qui se régalent de puccinelle, salicorne et aster maritime bénéficient d’une AOC, une vrai reconnaissance pour un produit authentique et intimement lié au terroir picard.
C'est d'ailleurs ces herbes marines qui donnent à l'agneau ce goût unique. Appartenant à deux espèces, moutons de Boulogne et Suffolk, leur chair rose groseille ne peut être consommée que de fin juin à mi-février.

La marque "Estran" sous laquelle sont commercialisés les agneaux de pré-salé est déposée depuis 1991.

Chaque année, au début du mois d'octobre, a lieu la fête de la transhumance des moutons d'estran au Crotoy. On assiste alors au déplacement saisonnier des troupeaux entre deux zones de pâturages complémentaires et plus ou moins éloignées.

Vous trouverez l'agneau des prés salés de fin juin au 15 janvier. Durant cette période, les bouchers le proposent à la vente et certains restaurateurs à la carte.

> Téléchargez la liste des boucheries et restaurants agréés

ou écrivez à :

> Association de défense de l'appellation d'agneaux de pré-salé des baies de Somme et d'Authie
Mairie de Saint-Valery-sur-Somme
François Bizet
19, place Saint Martin
80230 Saint-Valery-sur-Somme
Tél : 03 22 27 07 09

> Association des producteurs d'agneaux de pré-salés de la Baie de Somme
Mairie de Saint-Valery-sur-Somme
Vincent Dupays
Tél : 03 22 60 95 39

La Conserverie de Saint Christophe

La Conserverie de Saint Christophe est une escale incontournable de votre séjour dans la Somme pour faire quelques emplettes gourmandes.

Elle offre un large choix de pâtés, terrines (terrine d'agneau de pré salé), plats cuisinés, condiments (bocal de salicornes)...Toutes les recettes sont conditionnées en verrine, gage de qualité des produits proposés.

La Conserverie de Saint Christophe
Fabrication artisanale
Petit Chemin
80120 ARGOULES
Tél. 03 22 23 91 60
Fax 03 22 29 36 86
www.conserverie-st-christophe.com

D'autres boutiques de produits du terroir proposent également à la vente des terrines d'agneau de pré salé :

. Sam l’épicier à Saint-Valery-sur-Somme – tél. : 03 22 30 57 33
. Au temps des mets à Abbeville - www.autempsdesmets.com - Tél. : 03 2 22 034 70
. Ferme des prés salés à Noyelles-sur-Mer - Delphine Depourcq – Tél. : 03 22 23 49 87 - Page web

Idée Recette : navarin d'agneau des prés salés de la Baie de Somme

Recette confiée par Stéphane Leprêtre, chef de cuisine à l'Auberge de la Dune à Saint-Firmin-les-Crotoy

Ingrédients pour 6 personnes :
. 1,5 kg d'agneau AOC coupé en morceaux (côtées découvertes ou haut de côtes)
. 3 carottes
. 2 oignons
. 2 cuillères à soupe de farine
. 60 g de beurre
. 1/2 litre de bouiloon

Dans une grande cocotte, mettre le beurre à fondre sur feu assez vif et y faire revenir les oignons emincés, les morceaux d'agneau et les carottes coupées en rondelles.
faire sauter quelques instants pour que le tout soit doré.
Soupoudrer avec la farine et remuer sans arrêt en réduisant un peu le feu, jusqu'à ce que la farine roussisse. Ajouter alors le bouillon chaud, saler, poivrer et mettre le bouquet garni.
Réduire encore le feu, couvrir et laisser mijoter 2 heures.
Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter après une heure de cuissson des navets épluchés et coupés en quartiers...
Servir accompagné de Juliette des sables de la baie de Somme.

Côte terre, une autre spécialité à base de blé : l’avocette

Cette baguette est née en baie de Somme et renoue avec la tradition du bon pain d’autrefois.
L’avocette est fabriquée à partir de l’un des meilleurs blés, produit, écrasé et panifié en Picardie maritime.
La coopérative qui contrôle la qualité des blés garantit sa parfaite traçabilité.
La farine avocette est élaborée avec soin par le moulin Riquier de Cahon-Gouy.
La pâte est pétrie, façonnée et cuite dans le plus grand respect des traditions françaises.

A quoi reconnaît-on une baguette de tradition française « avocette » ?
> une cuisson dans un four à sole pour donner tout le croustillant à la croûte
> une mie aérée et alvéolée grâce à un façonnage manuel
> une couleur de mie qui traduit une fabrication naturelle de la pâte
> une saveur développée grâce à une fermentation lente et naturelle (plus de 12h)
> une signature traduite par 3 coups de couteau

Contact : 03 22 20 26 00 ou 03 22 20 67 30

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